I prezzi del cacao negli ultimi due anni sono aumentati a un ritmo forsennato, arrivando a quintuplicare il loro valore nel mercato americano delle materie prime. La ragione è da ricercare nelle pessime condizioni meteorologiche e nelle malattie degli alberi in Costa d’Avorio e Ghana. I due principali Paesi produttori di cacao a livello mondiale controllano circa tre quarti della coltivazione complessiva e i fattori avversi citati hanno rovinato il raccolto creando un deficit di offerta rispetto alla domanda. Giocoforza, le quotazioni della commodity sono salite, arrivando a livelli che non si vedevano da oltre cinque decenni.
Questo fenomeno ha avuto delle ripercussioni sulle aziende produttrici di cioccolato e di altri prodotti a base di cacao, che si sono viste costrette a prendere decisioni drastiche. Alcune imprese hanno aumentato i prezzi, cercando di non farlo percepire al consumatore finale attraverso la tecnica della riduzione delle confezioni o delle misure del prodotto. Altre hanno utilizzato una quantità inferiore di cacao nella miscela di ingredienti per formare il prodotto finale. In entrambi i casi si tratta di tecniche finalizzate a difendere i margini aziendali, ma che possono alla lunga sortire degli effetti indesiderati nel rapporto con i consumatori.
Cacao: ecco come si arriva alla produzione del cioccolato
Ma quali sono le fasi della produzione dal cacao al cioccolato? Conoscere tutta la filiera è utile per comprendere come le variazioni dell’offerta alla fonte possano impattare sui vari stadi della catena produttiva. Innanzitutto, occorre dire che le piante di cacao crescono bene nella foresta equatoriale, dove vi è il clima adatto. Questo perché l’ombra protettiva di altri alberi ad alto fusto favorisce lo sviluppo della produzione. Quindi, la consociazione con altre piante che producono altri frutti commestibili rende la coltivazione molto più fertile rispetto alla monocoltura.
Sugli alberi crescono i frutti di cacao, che i contadini spaccano a metà con un machete per estrarne le fave. Queste sono sostanze in polpa bianca e collosa che vengono trasferite in un centro di raccolta locale. Qui vengono controllate e selezionate, scartando le unità non ancora mature o rovinate. Una volta fatto questo lavoro molto meticoloso, le fave sono pesate e pagate ai contadini sulla base di una tariffa prestabilita. A quel punto le fave vengono trasferite in grandi vasche per la fermentazione a una temperatura fino a 50 gradi, che dura circa una settimana. Dopodiché c’è l’essiccazione al sole su appositi telai per un minimo di una a un massimo di due settimane. Durante questo periodo, le fave vengono sistematicamente rimestate. Quando sono pronte, vengono inserite nei sacchi e questi vengono trasportati presso la sede centrale di raccolta. Ivi si tiene l’ultimo controllo qualità per accertarsi con appositi strumenti che siano sane, fermentate ed essiccate nella maniera corretta.
Completate tali operazioni, le fave di cacao sono spedite ai produttori di cioccolato dei vari Paesi come Nestlé o Ferrero, ad esempio, che ne fanno richiesta per la lavorazione nei centri industriali. Normalmente dall’80% delle fave si ottiene il cioccolato, nel senso che su 100 tonnellate di fave si ricavano 80 tonnellate di cioccolato. Come avviene la lavorazione? Alcuni macchinari sbucciano le fave utilizzando i raggi infrarossi, mentre un altro dispositivo trasforma il prodotto in granella da tostare. Il passo successivo è la mutazione in pasta di cacao, dove viene diviso il burro dalla polvere.
La pasta viene mescolata con altri ingredienti per ottenere i vari tipi di cioccolato. Per il cioccolato fondente si aggiunge solamente lo zucchero. Per il cioccolato al latte o gianduia si inseriscono il latte e le nocciole. Per il cioccolato bianco si adopera solo il burro di cacao. Chiaramente subentrano altre componenti a seconda del tipo di cioccolato che si intende produrre. Ad esempio, per la nutella vengono aggiunti l’olio di palma e l’estratto di vaniglia, oltre allo zucchero, alle nocciole e al latte. Una volta terminato il procedimento ed effettuato il dovuto controllo della qualità, il cioccolato viene colato negli stampi per essere imballato e trasferito nei negozi.
