Lo zucchero è oggi uno degli alimenti più consumati a livello mondiale. Oltre 130 nazioni sono attive nella sua produzione, con in testa il Brasile, l’India e la Cina. Il prodotto si ottiene da due piante:
- la canna da zucchero, coltivata nelle ragioni calde ad alto tasso umidità, che rappresenta circa l’80% del saccarosio prodotto in tutto il mondo;
- la barbabietola da zucchero, proveniente dalle zone temperate dell’emisfero boreale, principalmente in Europa.
Ma quali sono le varie fasi di produzione? Il processo varia a seconda della pianta da cui inizia la lavorazione. Pertanto è opportuno distinguere tra le fasi relative alla canna da zucchero e quelle riguardanti la barbabietola.
Zucchero di canna: produzione in 7 fasi
La produzione di zucchero di canna inizia dalla raccolta della canna da zucchero, che viene poi pulita dalle foglie. I fusti sono caricati in camion e trasportati negli stabilimenti dove vengono passati in mulini di forma cilindrica che, con un processo di schiacciamento e sfibramento, spremono il succo contenuto nella canna. Per garantire la qualità del succo estratto, nella parte finale viene aggiunta acqua.
La terza fase consiste nella rimozione delle impurità e nella chiarificazione del succo dopo un processo di riscaldamento. Il succo viene fatto bollire in grandi recipienti a temperature tra gli 80 e i 125 gradi centigradi allo scopo di far evaporare la maggior parte dell’acqua. In modo si arriva alla concentrazione del saccarosio. Il risultato è uno sciroppo la cui composizione è al 65% di saccarosio.
La quarta fase è quella della filtrazione, allo scopo di rimuovere le sostanze non zuccherose e le impurità. Il succo a questo punto diventa di colore giallo e limpido. Nella quinta fase si ha la cristallizzazione attraverso contenitori sottovuoto alimentati a vapore. Si ricavano così dei cristalli di saccarosio e sciroppo, utilizzati poi in maniera alternata sulla base della tipologia di zucchero da produrre.
La sesta fase è la centrifugazione, nella quale i cristalli di zucchero di canna grezzo sono separati dal liquido madre. Segue l’essicazione dei cristalli attraverso un passaggio di aria calda. Questa fase viene saltata nella produzione dello zucchero integrale “Moscovado”. Il controllo qualità, in cui viene assicurata la validità e la garanzia dl prodotto, è l’ultimo momento prima della commercializzazione.
Zucchero da barbabietola: le 7 fasi della produzione
Anche le fasi di produzione dello zucchero da barbabietola sono sette. Si inizia, come sempre, dalla raccolta, effettuata ad agosto e settembre. Le barbabietole vengono trasportate rapidamente negli zuccherifici per evitare l’avvio dei processi di fermentazione che provocherebbero la perdita di saccarosio.
Una volta negli stabilimenti, le barbabietole sono pesate, lavate, tagliate in piccole strisce e immerse in acqua calda a una temperatura tra 60 e 70 gradi. Il processo permette l’estrazione del succo greggio, ricco di saccarosio.
La terza fase consiste nella depurazione e filtrazione del succo, con eliminazione di molti componenti diversi dal saccarosio. A questo punto, il succo passa da un tono torbido e di colore scuro a uno limpido e di colore chiaro. Il composto è costituito per il 15% da saccarosio e per il resto soprattutto da acqua.
La quarta è la fase dell’evaporazione, nella quale si riversa il succo in grandi recipienti per l’ebollizione a una temperatura tra 80 e 125 gradi. In questo modo la maggior parte dell’acqua evapora e si ottiene una concentrazione di saccarosio. Il succo cioè diventa più denso, come uno sciroppo, e contiene circa il 65% di saccarosio.
La quinta fase è quella della cristallizzazione e centrifugazione, in cui il composto viene riversato in grandi recipienti sottovuoto alimentati a vapore che permettono la formazione di cristalli di saccarosio e sciroppo. Successivamente i cristalli vengono raffreddati in ampi recipienti rettangolari e inviati alla stazione di centrifugazione. Qui avviene la separazione tra zucchero in cristalli e sciroppo e si ottiene lo zucchero bianco da consumare.
Prima del consumo, però, ci sono ancora due fasi importanti: l’essicazione e il controllo qualità. La prima è importante per eliminare la parte in eccesso di umidità attraverso l’utilizzo di aria calda. In seguito, si genera un raffreddamento in modo da effettuare la conservazione del prodotto e poi lo stock in silos di cemento prima del confezionamento e della vendita. Il controllo qualità è la fase finale in cui viene assicurata la qualità richiesta e la sicurezza alimentare. Terminato ciò, lo zucchero da barbabietola è pronto per essere messo in commercio.
