C’è una scena ricorrente nelle storie imprenditoriali italiane: l’idea giusta non arriva mai davanti a un foglio excel, ma in un luogo qualsiasi, quando qualcosa stona. Per Alberto Cartasegna succede in Germania, in una pausa pranzo come tante, davanti a un piatto di pasta che assomigliava alla tradizione italiana solo nel nome. È lì, in quel contrasto – tra nostalgia e approssimazione – che scatta l’intuizione. Non un colpo di fortuna, ma il riconoscimento di una mancanza: se gli altri provano a farla, la pasta, perché gli italiani non dovrebbero farla meglio, elevandola a format moderno, replicabile, sostenibile? Da quel momento l’idea cambia consistenza. Diventa un progetto, poi un tentativo, poi un’ossessione gentile: riportare la pasta a un ruolo centrale, ma con linguaggio contemporaneo. Non più solo “comfort food“, ma un’esperienza semplice, accessibile, coerente con la cultura mediterranea. Un’energia quotidiana. È l’inizio di Miscusi.
In questo articolo:
- La storia di Miscusi: dalla Germania all’Italia
- Dietro al successo: tra numeri e investitori
- Dal digitale all’agricoltura rigenerativa
- Il 2025, l’anno migliore per Miscusi
La storia di Miscusi: dalla Germania all’Italia
Per Cartasegna, infatti, tutto nasce proprio da quella intuizione lontana da casa. “Lavoravo in Germania e mi sono imbattuto in una catena tedesca che faceva pasta italiana. La qualità non era quella della pasta realmente italiana e mi sono detto che da italiani potevamo e dovevamo valorizzare questo prodotto che è alla base della nostra tradizione”, racconta a Borsa&Finanza
L’incontro con Filippo Mottolese, futuro cofondatore, trasforma il pensiero in una direzione chiara. “Abbiamo condiviso le nostre storie familiari, entrambe fatte di nonne e di mamme che facevano la pasta a mano e riunivano tutti intorno al tavolo”. Il primo laboratorio è la casa: cene di prova con amici, confronti, tentativi. Poi le prime porte bussate e, infine, il primo locale in zona Piazza Cinque Giornate, a Milano. “Quando abbiamo visto la coda fuori che bloccava la strada e che non diminuiva ma aumentava nei giorni dopo l’apertura, abbiamo capito che era la strada giusta”.
Il resto, racconta, è una storia fatta di scelte corrette e altre meno fortunate, ristoranti chiusi nel Covid, viaggi in tutta Italia per selezionare i migliori fornitori, e una squadra che oggi conta quasi 400 persone. L’intuizione, però, è rimasta la stessa: “Unire artigianalità e servizio veloce, mantenendo un forte focus nutrizionale e ambientale. Il nostro format è unico perché mette insieme cucina italiana autentica, prezzi familiari, un modello operativo molto ingegnerizzato e un racconto di marca chiaro: pasta come energia quotidiana”.
Il vero asset? “L’integrazione di tutti gli elementi”, spiega Cartasegna. Ingredienti tracciabili, esperienza d’acquisto immediata ma curata, un modello digitale che semplifica il lavoro dei team. La sostenibilità non è un’aggiunta, ma un pilastro: “Dal 2020 misuriamo le emissioni dei piatti e abbiamo già raggiunto gli obiettivi Onu 2030 su diverse ricette. La forza di Miscusi è la coerenza lungo tutta la catena del valore”.
Courtesy: MiscusiDietro al successo: tra numeri e investitori
Sul fronte finanziario, il percorso è scandito da round importanti: circa 30 milioni raccolti per scalare il format, rafforzare il management e investire in digitalizzazione e formazione. “Dopo ogni round la governance si è evoluta in modo naturale verso una struttura più manageriale, pur mantenendo una forte presenza dei founder e una cultura molto imprenditoriale”. L’ingresso di investitori come Angelo Moratti, Kitchen Fund, Wellness Holding (Technogym) e Marzotto “ha portato competenze e visione di lungo periodo”.
E il futuro? Cartasegna non chiude a nuove iniezioni di capitale, ma chiarisce i tempi: “Valutiamo sempre con attenzione le opportunità di mercato, ma con grande disciplina. Oggi il focus è consolidare la marginalità e crescere in modo sostenibile”. L’apertura a partner strategici nei prossimi 12–24 mesi è possibile. Una quotazione, invece, “è uno scenario possibile nel medio periodo, ma non è al centro del piano attuale”.
La logica delle aperture è altrettanto rigorosa. “Le nostre metriche principali sono payback tra 24 e 36 mesi, sostenibilità del conto economico del singolo punto vendita e redditività operativa stabile. Consideriamo unicamente aperture che portano un ebitda superiore al 20%”. L’analisi comprende IRR, break-even, traffico locale, target residenziale e lavorativo. Un nuovo elemento pesa sempre di più: il turismo. “Oggi pesa molto nelle nostre scelte perché consente flussi costanti anche in orari non canonici di pranzo e cena”. La difesa dei margini, in un contesto di costi crescenti, passa invece da efficienza operativa, menu semplificato e una pianificazione del personale più prevedibile, sostenuta da una formazione interna intensa. “Il risultato è un 2025 chiuso con il margine migliore di sempre”.
Dal digitale all’agricoltura rigenerativa
Il digitale per Miscusi non è sinonimo di delivery. “Il delivery rappresenta una quota marginale. Il digitale è per noi soprattutto uno strumento operativo: pagamento al tavolo, pianificazione turni, formazione interna”. Una leva che, precisa, migliora la produttività e riduce i costi più dell’incidenza del delivery sulle vendite.
Lo stesso vale per i progetti di agricoltura rigenerativa e sostenibilità: investimenti iniziali che generano valore nel tempo. “Portano qualità più stabile, riduzione degli sprechi, maggiore prevedibilità dei costi e un posizionamento reputazionale sempre più rilevante per clienti, talenti e investitori. Per noi sostenibilità e performance economica non sono alternative: sono due parti dello stesso progetto”.
Il 2025, l’anno migliore per Miscusi
Il 2025 si chiude come l’anno migliore, con un ebitda vicino ai 2 milioni, un network stabile di 23 ristoranti e oltre un milione di ospiti serviti. Il 2026 prevede nuove aperture in Italia e all’estero, un modello operativo più efficiente, orario continuato e una progressiva espansione del brand oltre la ristorazione, grazie anche a progetti sportivi e culturali.
Sul fronte delle trattative, Miscusi sta valutando diverse opportunità nel nord Italia, in alcune città europee e in aree a forte traffico locale e residenziale. “La logica rimane selettiva: poche aperture ma ad alta redditività”. Una piazza di rilievo nel nord-est è già definita, mentre il franchising cresce con due nuove aperture programmate in centri commerciali AAA e conversazioni avanzate con nuovi partner, italiani e internazionali.
