Il caffè negli ultimi tempi sta diventando un bene sempre più pregiato, con i prezzi che sono saliti alle stelle. La ragione dei rincari va ricercata nella primaria fase della produzione, in cui le pessime condizioni meteorologiche e le malattie degli alberi hanno depresso il raccolto e ridotto l’offerta facendo lievitare le quotazioni. Ciò nonostante, il consumo di caffè continua a essere elevato in tutto il mondo, specialmente in nazioni come l’Italia e la Germania, dove le persone riescono raramente a farne a meno. Ma quali sono le fasi della produzione del caffè? E quanto tempo passata dalla piantina a quando la bevanda viene bevuta? Nel prossimo paragrafo verrà fatta un’esposizione dettagliata della filiera produttiva, dal raccolto delle bacche alla distribuzione del prodotto finale presso bar, negozi e supermercati.
Caffè: le fasi della filiera produttiva
La prima domanda che ci si fa quando si vuole comprendere il meccanismo della produzione di caffè è da dove arriva. I principali Paesi produttori della materia prima sono quelli a cavallo dei due tropici che costituiscono la cosiddetta “Cintura del caffè”. Si tratta di zone non troppo calde, dove le piantagioni crescono all’ombra a una temperatura all’incirca di 25 gradi. Il Brasile è il leader assoluto con una quota di mercato di circa il 40% e, insieme al Vietnam, costituisce più della metà della coltivazione complessiva. Seguono nazioni come Colombia, Indonesia ed Etiopia.
Dalla semina passano nove mesi per vedere la prima bacca di caffè, di colore rossiccio, che prende il nome di drupa o di ciliegia. Attenzione, perché una volta che spunta, la drupa non deve essere raccolta, perché bisogna aspettare altri 9 mesi per la maturazione. Le piante di caffè non sono tutte uguali. Esistono infatti quattro varietà distinte: l’Arabica, la più pregiata, che da sola rappresenta il 70% delle coltivazioni; la Robusta, che costituisce quasi il 30%; la Liberica e l’Excelsia che formano le quote residuali. Il caffè che si trova negli scaffali dei supermercati può essere benissimo frutto del mix di tutte queste varietà. Si dice al riguardo che è una “miscela” di varie estrazioni.
Tornando alla filiera, una volta che la drupa diventa rossa e matura viene raccolta. Esistono due tipologie di raccolta: quella a mano, ossia bacca dopo bacca, e quella attraverso i macchinari. La differenza è importante, perché nel secondo caso vengono estratte dalla pianta anche le drupe ancora acerbe, le quali rischiano di intaccare il sapore finale del caffè. Questa fase non dura più di un mese, in genere.
Lo stadio successivo è quello dell’asciugatura, dove il frutto viene rimosso dalla polpa per ottenere il chicco. Anche qui ci sono due metodi per estrarre il chicco. Il primo, quello più comune, è far seccare il frutto al sole per circa un mese e poi rimuovere meccanicamente la polpa. In questo modo, le due parti rimangono a contatto per molto tempo e il chicco assorbe gli zuccheri. Ne consegue che il gusto finale del caffè sarà più fruttato e dolce. Il secondo, usato soprattutto per la varietà Arabica, è il cosiddetto metodo “lavato”. Si tratta di un procedimento inverso, ossia prima si rimuove parte della polpa, poi si immerge in vasche d’acqua quella restante con il chicco per tre giorni nei quali avviene la fermentazione. Qui, la polpa si stacca completamente dai chicchi che vengono fatti asciugare al sole per una decina di giorni. In questo modo, viene esaltato il gusto del chicco in sé e il caffè presenta una maggiore acidità finale.
Finita la fase dell’asciugatura, il chicco si presenta ancora umido e di colore verde ed è pronto per il passo successivo: la tostatura. L’azienda agricola spedisce i sacchi contenenti il chicco verde nel giro di un paio di mesi alle grandi società di torrefazione come Lavazza, Nestlé, Illy e molte altre. I centri di torrefazione effettuano la tostatura attraverso un processo molto delicato ma necessario per permettere al chicco di sprigionare tutti gli aromi. Durante tale fase, il caffè viene inserito in grandi recipienti a una temperatura di circa 180 gradi per una durata che varia dai 9 ai 15 minuti. La durata è molto importante, perché a seconda di quanto tempo la tostatura viene eseguita, si hanno diverse gradazioni di colore (chiaro, medio e scuro) e di sapore (acido, dolce, bilanciato). Alla fine della tostatura il caffè viene impacchettato e distribuito nei diversi esercizi di vendita. Tutto il processo, dalla coltivazione alla tostatura, dura circa 24 mesi.
